• GUÍA DE ESTUDIO Y APRENDIZAJE 1
  • Eugenio Pereira Salas

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    Guía de Estudio y Aprendizaje


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    Especialidad: Servicios de Alimentación Colectiva.

    Módulo: Elaboración de platos típicos nacionales e internacionales



    GUÍA DE ESTUDIO Y APRENDIZAJE1
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    Curso: ………………………


    Mientras Chile era reconocido como una nación independiente y soberana, la comida seguía su evolución. Tal vez uno de los hechos más destacables es la masificación del charqui como una comida presente de norte a sur y en todo tipo de mesas. Atrás quedaban los días en que este plato, compuesto por verduras y carne de vacuno o ave, era casi el único que podían comer los soldados durante la batalla de Rancagua en 1814.

    A estas alturas el vino era un producto de consumo relativamente extendido en la población. El gran vuelco en la vitivinicultura chilena se produjo en 1851, cuando Silvestre Ochagavía introdujo cepas francesas en su propiedad de Talagante, y de esa forma inició la sustitución de las antiguas cepas españolas por las de Cabernet, Cot, Merlot, Pinot, Sauvignon, Semillón, Riesling y otras que constituyen la base de la producción de vinos nacionales.

    Un clásico día en la gastronomía nacional se componía por un desayuno donde inevitablemente el chocolate no podía faltar. El almuerzo de tres platos, costumbre que se mantuvo durante largo tiempo, se componía de una entrada, una sopa y plato de fondo. La comida era más liviana y por lo general se componía de diversas verduras (porotos verdes, habas y habichuelas), arroz y frutas.

    Si el rostro de nuestra nación comenzaba a cambiar lentamente con la llegada de la independencia, esto se vio acelerado por el arribo de inmigrantes provenientes de Inglaterra, Francia, Alemania e Italia entre otros.

    La cocina, al igual que muchas otras áreas, comenzó a apropiarse de técnicas, costumbres e ideas propias de las culturas foráneas.

    Papas, carnes de ave, pastel de choclo, empanadas, pulmay, curantos, mote con huesillo, y humitas se unieron a las carnes y embutidos alemanas, los caldillos europeos, las masas alemanas e italianas y los diversos aliños y especias que trajeron desde Europa.

    Así nacía la comida chilena casi como hoy se conoce. Una mezcla entre recetas de nuestros ancestros y la suma de los diversos extranjeros que poco a poco se fueron asentando de norte a sur.

    Cuarenta años atrás un menú típico consistía en Empanadas de carne fritas, pescado frito con ensaladas y dulce de membrillo con queso. Es decir, una dieta que a diferencia de lo que sucede en la actualidad, no escatimaba en agregar frituras.

    El uso de la carne de vacuno ya era extendido y la leche de éstas se empleaba ampliamente, aunque en ese entonces se distribuía en botellas de vidrio con tapas de cartón. Por su parte, el yogurt se podía encontrar en botellas del mismo material pero de menor tamaño.

    Para la conservación muchas veces se empelaban grandes trozos de hielo que se cortaban en trozos más pequeños para que cupieran en el refrigerador.

    La cocina como casi todo en Chile, es fruto de múltiples influencias. De ellas, las más antiguas son la mapuche y la española. ¿Pero existe una cocina propiamente chilena? ¿Qué platos y alimentos la componen? Investigamos sobre la gastronomía nacional y descubrimos muchas cosas. Sobre todo nos dimos cuenta que se sabe poco de ella pese a ser un factor cultural clave para entender qué caracteriza a una determinada nación.

    Pese al desconocimiento nacional acerca de qué platos son parte de la gastronomía originaria de Chile, últimamente hay coincidencia entre algunos chef y algunos historiadores preocupados del tema en que sí, existe una comida tradicional chilena. Y que, aunque algo olvidada y en muchos casos en peligro de extinción, ofrece sabores únicos y poderosos.


    Un ejemplo del desconocimiento de nuestras raíces es la "kalapurca" (sopa que contiene carne de alpaca, maíz, papas, y que se cocina introduciendo piedras calientes en la olla), cuyo nombre suena para la mayoría de los chilenos tan desconocido como su origen nortino.

    Los pocos textos de historia que consignan alguna página respecto a la gastronomía nacional coinciden en que ésta surge de la fusión de la alimentación mapuche y la española, transmitida oralmente o en precarios apuntes a través de generaciones. Dicha tradición, comenzó recién a ser parcialmente recopilada a mediados del siglo XIX. De ese trabajo, destaca Apuntes para la historia de la cocina chilena de Eugenio Pereira Salas.

    Otro tanto ocurrió con la repostería donde destacaron monjas de diversas congregaciones. De ahí viene la expresión "mano de monja" para referirse a alguna comida bien hecha. De esas manos surgieron, entre otros, los alfajores, las sustancias, los duraznitos de la virgen, el dulce de membrillo, el manjar blanco, los buñuelos, la torta de mil hojas y el suspiro de monja entre muchos otros que, por años constituyeron apreciados regalos navideños.

    Fue así como antiguos secretos familiares empezaron a llegar a la imprenta mostrando en sus recetas la confluencia de la comida mapuche que aportó la papa, el maíz, la chuchoca, los piñones y los porotos con la alimentación española que, en primera instancia, trajo consigo el trigo, el cerdo, el pollo y la vaca, iniciaron un tipo de alimentación que, con variaciones persiste hasta hoy.

    Estos ingredientes que se mezclaron para dar vida a la mayoría de los platos populares chilenos, tiene algunos ingredientes y preparaciones distintivas, que permiten clasificar nuestra alimentación en tres zonas gastronómicas principales:


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